【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

( W  ~1 E2 T* g0 g8 a0 S  u/ u
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
8 \9 y, _$ h6 d% d; [
6 s" Z* W- b6 B; u  s
- |9 X' ?; w9 e9 C: m' h3 Y1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

6 |) k9 q' E5 J1 [/ o% ]; W
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


6 ]2 ^# Q3 |. n
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

9 `; T$ [2 i) u
& ]4 i1 K( c2 G8 F. z0 @2 {
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


: A( v. D$ g0 o8 S2 d
# _- t7 T, D- b0 b7 J2 S5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

- Z( i# ^9 W* u
* g- q. E( T, t9 A# L
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

4 ^$ q/ y0 }  Z; {) W0 z: c
: B+ K  p5 k# e) W0 _
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
4 w2 y, p; k$ j2 N* k$ u5 E( a! q6 }' m

5 V- P( d" m1 D7 ^9 i7 D
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
6 F  U7 o% j/ Y1 m0 y8 A; u$ O有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

  Z  j+ P( o+ ~& }( W2 J! W老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
; g7 P( y! p( G& S1 W! X! d杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; a' V* s" ^$ v! V      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

7 h! h4 s7 z3 t8 N1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

+ y1 l1 g4 ?) w
4 C9 m2 \* M$ b$ i" F, x+ Y: f* V# U2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
9 \& A" M3 n; S7 a& M

7 V7 ]4 }3 Z  z4 [2 Q6 [  F2 |4. 晾凉或者冰镇都可以......


) ?8 s; L2 ~* |5 n& O5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

, \7 ?% _* ]* M, b7 u
1 u0 `: m# d: M1 d) G# J因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

/ o7 `8 A3 p! n2 K最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
$ y2 b6 n) V, j: }" E
      
1.牛肉切块：
% ^- T. a3 X$ Y, i- |: }' l


" p" Q5 G- X  q, \/ V$ h  }5 a( i
, q% `8 f# x% @  d2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 m1 c/ c9 U  [( V" H. @" N# O9 w


5 Q- Y3 G9 k- f( N; o3. 调料如下：

- N* R* _( @% r3 N1 ^* ~# |& J$ L2 w

" y1 `/ D( }7 [0 X5 `: A1 Y

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
. x4 e0 _5 P& T' F
1 v& F5 k4 Y  W. _

" D4 U& i& e8 \& b3 t7 `
1 o  k( t* C3 e/ R: u" K! z) h5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

6 o( C% V0 J& |6 F5 j


$ c1 k4 e! c& J  R, M% o# [* Q
+ p; J5 i- ?" `, E  D" z" _9 ^6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
/ ^; P+ N) F4 _& N

7 n3 @# R3 x2 s& v. m
4 }! Z, |# ?  B+ V
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

) h5 H$ g! ~; V! b( G
/ L; Z: M) Q4 P7 l0 B1 a: `3 a( O
8. 还有若干技巧：


! ?% f4 T2 M! U（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 P: V, O7 R0 Q0 }, {5 k' Y% T（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。


介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......