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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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g& z, s1 N C/ J. y/ y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 M& ~, }# m e% r, a5 D- t
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% R5 f( i- m# a+ r/ V2 _7 r
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 |: ^9 V5 _6 a% X# m1 k `+ x1 b
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 q& e/ r. u" w" M* m3 ~
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6 X/ ^8 b( @& r& ?: C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& z% y' u# i! W5 r) b
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' n) j+ r+ |" y9 _( w6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' _( V6 d x6 R8 f2 F
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; g9 ~7 L- u8 y+ O% x3 b8. 还有若干技巧:" l# D3 D5 L1 z
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+ ?4 K5 D6 ^3 s7 _: o) E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 ~) G% J* c. x2 h/ o' Y! o k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 x" D! O' ~- Z0 x* k9 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; e7 T' g/ k( |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 o& G, Z7 R2 M4 q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 y0 Z: |! ? Q- S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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1 l5 d0 T" a* o+ i* `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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