【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

4 Z2 u% q& ~  ^6 a% q
% Y* t/ O" W2 K' Y       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
% @- f' L: Y. `5 o( l

; j1 E% h; [/ l9 Y6 a9 T* U1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
; U* w2 x" ^$ U# e3 I6 h

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

, C9 ]$ n. L( u+ t
/ T. [5 _. {0 p# _
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
0 }6 H2 o8 @0 c+ }

* v) B* O' X2 l: p' w7 o# F
8 l1 d$ Q+ j% _* E2 a4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
" n! F  l0 c; k5 f! v


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
9 _/ {6 m/ L  X% ~7 U4 Z
$ a( J  W: \* A8 [8 Y
3 d" M2 t# K* h- J" V4 H
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
: j2 V/ H! D% n8 H+ w. R
0 ]+ Q) @3 l$ v- k$ T
5 l0 n# ?* a8 o# f1 W) W0 s- H
* R9 U5 N  l+ c+ h1 n7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
* W+ g# w$ Y/ d$ K. J1 }& D有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
+ Y2 G% j1 M: |杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
$ a1 I: x2 Q; M  i) Z% F杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

$ W: L( V2 s2 Z( y! o% \3 Q) @用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

: N3 B$ _- V' T      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

( t1 F! \+ X4 W: `( A5 g1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 v/ @" p" [+ y0 w/ W

9 R5 ^0 r# h: k' S; o) Z5 y2.这个简单，放入水里，煮.......
! V# x8 b' p3 I7 n% p/ O9 W

3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

3 [% y; W' K) n0 @  f9 i
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

, @, _3 l+ k( n: @. N
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
* j( D( Q3 x$ E$ f  J6 |+ A
! Q& c/ ~1 \0 d* R$ s; ]& b5 C      
1.牛肉切块：

  a, ^7 d4 k- P9 ^$ J' e6 D7 @

) ]6 s5 a9 |* W* p2 m
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
9 v6 p/ K/ f+ Q4 M7 J9 |
. R% }% I7 |6 I5 C4 y7 O9 k* ^

3. 调料如下：
/ }4 x& f! n4 o

* a5 ]: u9 e( m1 W/ E
7 r2 E0 s' \% d3 f5 I/ I. F
$ q; P3 S8 z" U3 k
0 a+ W: a9 ?* r( l6 j9 R& ]* \4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
6 A1 E4 Y) R# I! a

6 }0 M* @9 h5 Q  p  q1 }

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

# b' s# x) n# Z! Z# x" B7 j4 U
; @5 ~0 ?3 l; \! f
2 w5 H9 F9 G" \3 v/ f; _
2 U  r6 O; ?) p3 D
2 l1 ?) q" @1 u2 R  t* ~6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 V5 v5 ]8 ?  ^% J! G# A


: b! H) q& u# z
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

; F3 n" ?% w( ^$ v
& I- @/ t' P) g) l0 k6 o* {
! y' s  W, S3 ^$ W8. 还有若干技巧：
2 X/ s0 k' W& ?! p
7 |5 a3 q% x" T# F4 d
0 x8 X% I: M& \' ?' M（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
! {- U5 t8 H+ ~0 s$ c（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 N. Y) i6 h5 y/ X4 F（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
7 S5 ]) L9 E$ P) ^  d! [1 K" C% t（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
4 {5 ]/ _7 }2 h8 W" Z8 f

介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......