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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 e3 x3 P8 Y ~" l8 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& ]& Y# u$ Y. K! ~$ Y* P4 J0 O
$ g: Y9 L5 ]# r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 _" e5 c$ q6 a0 K# c6 m- x1.牛肉切块:: P% g9 x% {7 V9 p9 Q5 H7 z
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& K6 H3 H/ T2 \0 R0 z% {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3 \' g, k8 a2 C, ~3. 调料如下: x/ t; O% i+ g' _
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5 Z9 i& k I: _( D% n4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ L" @$ P% _5 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), q0 B# u# ~1 z0 ^' @4 j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: p3 |( t# ^# j& d( O6 O
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 H; t, U, P7 u+ }$ g0 }
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 t3 p) p9 e3 D1 b
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. w* o; U" y% e' g$ {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
+ p. i$ d {2 ^/ I" }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; Z; _- y( H% Q h! ]4 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 \; Y8 N' ]% d9 ^* [9 _% L j
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* K8 z5 c6 d+ V1 C4 ^) p) |
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! H; b" ?: b* r8 |9 d8 l" h8 H+ Q" u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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