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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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S: m3 T. _2 ?+ V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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- U4 `" E+ h: b* U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 7 ?% m; e- V- m& M! ?3 l
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 D, ~" |. K! L* G- v& b% K! s
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: I) H# }# ^/ m' M. U9 [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! Y7 M, [$ r- R$ d( Z* i7 d- X
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% q3 z, @4 P/ d( A3 k O; ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! C3 I) ~# x- E% m0 A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& H2 I6 } X# k& t5 M: \( K+ @( N" D8. 还有若干技巧:, Q7 l7 w( \. ]! w: [3 q; N
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( \( q# s8 |7 B: H8 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* ?7 n9 F7 g! W0 x% e% v( X" f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ X( `# W @0 g" K5 P(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- }/ q/ k: ?4 O c9 Y8 o
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 F6 j5 }+ B# y9 d, E. a
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 N+ \" i3 Z3 {+ v0 S* o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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# e& n: p, _- z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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