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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; }. V1 z5 H6 t. c! g6 Y9 Z
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" d8 G' |5 v3 C5 v7 q ?8 Q
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: U' _0 ^& a8 }% w: q1.牛肉切块:, {- K9 C2 F T) B2 |+ L- o2 P @
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; P4 N- ?; Q: `+ S0 g; i2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 X) v3 V( s" b$ Y' N
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3. 调料如下:* T) o5 ~1 s: Y5 ?; N$ l6 ~) H
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ p# u: Y9 y( e" D9 N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. N$ h4 I% a# G* }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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( ?3 \# O) _9 F! Q& L1 P) [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ ~1 p, O" P: V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 r) r! A( _- k( F: l; E3 q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! Z+ m) U. W4 N% S8 C5 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;* p6 v, R2 J: b, E, j6 K2 x7 K, D6 Y% z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 [3 @' h2 s- _$ q. h+ K; U) n
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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9 R9 |) U+ q" o* |; q& l, Y j6 V! z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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